Comment réaliser les filets de rouget barbet ?

Le rouget barbet fait partie des poissons les plus prisés des fins gourmets. Et pour cause ! Il possède une belle apparence, une chair fine et un goût agréable et unique. Derrière ce poisson au bel aspect se cachent également de nombreux atouts nutritionnels. Attention toutefois à ne pas le confondre avec d'autres poissons de la même teinte, en particulier le rouget grondin. Yahya Pêche vous donne toutes les informations pour réaliser les filets de rouget barbet.

Découvrir le rouget barbet

Reconnaissable par sa belle couleur rouge orangé, le rouget barbet est un petit poisson très prisé dans la cuisine méditerranéenne. On le retrouve principalement au sud des côtes marocaines, dans la Méditerranée, mais aussi dans la Mer Noire. Parfois confondu avec le rouget grondin, il se distingue par sa tête fine et ses petits barbillons en dessous du menton. Il mesure le plus souvent entre 20 et 33 cm, mais peut néanmoins atteindre 40 cm. Le rouget barbet se caractérise également par sa chair fine et blanche et possède peu d'arêtes. Lors de la pêche, les plus petits sont dans la plupart des cas remis à l'eau pour favoriser la reproduction de l'espèce. À l'odeur et au goût très fins, il est un excellent choix pour une cuisine légère et exquise pour toute la famille.

Attention, sa saveur subtile peut être facilement cachée par des sauces un peu trop fortes en goût. Le rouget barbet s'associe davantage avec des sauces parfumées aux oursins ou avec des préparations basiques faites avec de l'huile d'olive ou des herbes aromatiques. Contrairement aux fameuses sauces au vin blanc, celles-ci mettront délicieusement en valeur ce poisson au goût délicat. Plus il est grand, plus son goût est cependant prononcé.

Pour profiter pleinement de ses saveurs, le rouget barbet doit être dégusté frais, soit dans les deux jours suivant sa pêche. Il est déconseillé de le garder plus d'une journée au réfrigérateur, il sera bien mieux conservé dans un papier ou dans un film alimentaire. Même s'il peut être congelé, il a tendance à présenter une saveur plus forte dans ce cas. Pour ceux qui tiennent à la conserver de cette manière, il est préférable de les nettoyer et de les sécher au préalable avant de les introduire dans un sac congélation.

Le rouget barbet possède également plusieurs atouts nutritifs et peut être consommé par tous sans réserve de santé. Ce poisson semi-gras se compose en effet de 9 % de lipides considérés comme de bonnes graisses, puisqu'il s'agit en grande partie d'acides gras monos et polys insaturés, les oméga-3 y compris. Il est également riche en protéines ainsi qu'en oligo-éléments (le phosphore et l'iode notamment). En plus d'être savoureux, il présente ainsi de nombreux bienfaits pour la santé.

Comment bien choisir le rouget barbet ?

Puisque le rouget barbet doit être consommé durant les 48 heures suivant sa pêche, il est essentiel de l'acquérir chez un distributeur qui s'approvisionne directement et de manière régulière. Quand ils sont pêchés dans de bonnes conditions, ces poissons se démarquent par la rigidité de leur corps, leurs peaux tendues et leurs yeux clairs et saillants. Portez une certaine attention à leurs pupilles qui doivent être bien noires avec un contour légèrement doré. Si le rouget barbet est dépourvu d'yeux, on peut conclure qu'il a été pêché plus de 48 h auparavant.

Pour être sûr de choisir un poisson bien frais, vous devez également tenir compte de la brillance des écailles. Le rouget barbet, lui, a une couleur allant d'un rose clair à un rose plus foncé avec quelques traces de rouge. Veillez à ce qu'elle soit glissante et luisante en vérifiant la présence sur les écailles d'une pellicule assez fine et légèrement visqueuse. Pour ceux qui l'achètent en filets, il est important de vous assurer que les tranches se tiennent correctement. Quant aux amateurs de poissons au goût fin, il est recommandé de privilégier de petits rougets.

L'odeur est un paramètre tout aussi important. Elle se doit d'être douce et légère et surtout sans odeur d'ammoniaque. Un poisson dégradé ne présente dans un premier temps aucune odeur avant de dégager par la suite un parfum désagréable d'ammoniaque. Attention également aux poissons avec une chair trop blanche. Ce détail dénonce une exportation et une conservation de plusieurs jours sous de la glace et avec des produits de conservations.

Examinez enfin correctement les ouïes du rouget barbet qui lorsqu'il est frais doivent être humides avec une teinte rosée ou rouge sang. Certains précisent qu'elles doivent être nécessairement fermées, mais cela ne veut rien dire. Un poisson qui vient d'être pêché peut avoir les ouïes totalement ouvertes et cela même durant la phase de rigidité.

Quelques idées de recettes pour vos filets de rouget barbet

S'il existe sur le web un bon nombre de recettes à base de rouget barbet, certaines d'entre elles sortent du lot grâce à leur goût exquis et aux associations qui ont permis de mettre en valeur le goût délicat de ce poisson. Yahya Pêche vous présente deux recettes des plus appréciées et des plus savoureuses.

Filets de rouget à la plancha

Facile à réaliser, cette recette ne vous prendra qu'une vingtaine de minutes. Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :

• 12 filets de rouget que vous aurez pris de soin d'écailler et de désarêter,
• 8 petits oignons frais,
• 2 jeunes courgettes à découper en bâtonnets,
• L'huile d'olive,
• Un citron jaune,
• Thym, fleur de sel et poivre.

Dans un premier temps, huilez délicatement vos filets de rouget. Préchauffez ensuite votre plancha à 180 °C et huilez-la pour préparer la garniture qui sera composée de petites courgettes et d'oignons frais. Une fois les légumes légèrement colorés, vous pourrez les retirer de la partie chauffante pour y déposer les filets de rouget, le côté de la peau sur l'appareil de cuisson.

Assaisonnez-les et laissez-les cuire pendant deux minutes avant de les retourner avec une spatule. Avec le jus de citron, déglacez vos filets de rouget dans la foulée et le tour est joué. Vous pouvez dresser vos poissons sur un beau lit de salade avec quelques rondelles de tomates et d'oignons.

Rougets grillés à l'italienne

Rapide et facile à faire, la réalisation de ce plat est la portée de tous. Voici les ingrédients pour 4 personnes :

• 4 rougets barbets nettoyés et écaillés,
• 10 filets d'anchois,
• Un citron,
• Un bouquet de persil,
• Deux cuillères à soupe de câpres.

La première étape consiste à hacher le citron, les câpres, les filets d'anchois ainsi que le zeste et le jus de citron. Pour cuisiner vos poissons, faites ensuite des incisions sur leurs parties supérieures et faites cuire chaque côté sous la grille pendant 5 minutes. Une fois qu'ils sont prêts, étalez la sauce sur les incisions et passez à la dégustation.

Vous disposez désormais de toutes les informations essentielles sur le rouget barbet. N'hésitez pas à tester nos recettes pour impressionner vos convives avec le goût délicieux de ce poisson de mer.