Tout savoir sur les œufs de mulet, dits poutargue ou boutargue
Comme le caviar traditionnel, la poutargue est un mets luxueux et plutôt rare. Connue depuis des siècles, il s'agit d'une spécialité locale des pays de la Méditerranée comme l'Égypte, l'Italie, la Turquie, la Corse, etc. C'est une poche d'œufs de poisson, le mulet, préalablement salé et séché. Délicate, riche en saveur et en parfum, la poutargue ou boutargue tire son nom du Provençal (boutargo) et de l'italien (bottarga). Consommée un peu partout par ceux qui la connaissent, l'importation des poches d'œufs permet de faire face à la demande très importante. Yahya Pêche vous évoque ces œufs de mulet.
Qu'est-ce qu'un mulet ?
Le mulet est un beau poisson ayant une apparence fuselée et recouverte de grandes écailles aux couleurs gris argent ou gris bleu. Encore appelé muges, mules ou meuille, le terme peut faire référence à toute une famille regroupant de nombreuses espèces de poisson vivant dans la mer ou dans l'eau douce. Vous les reconnaitrez avec leur tête plus ou moins large selon l'espèce, et légèrement aplatie sur le dessus. Au niveau du dos se trouvent 4 rayons épineux.
Le mulet le plus rependu est le mulet cabot ou Mugil cephalus. C'est une espèce côtière pouvant aussi vivre dans les rivières. Elle se distingue par sa grosse tête et une taille importante, jusqu'à 120 cm. Le mulet lippu ou mulet à grosses lèvres (Chelon labrosus) est aussi assez grand, avec une longueur maximale de 75 cm environ.
Le mulet doré ou chelon auratus est une variété plutôt moyenne mesurant jusqu'à 45 cm à l'âge adulte. Reconnaissable à sa couleur dorée avec de petites taches jaunes d'or, sa tête est recouverte de grosses écailles et sa lèvre supérieure très mince.
Le mulet porc ou liza ramada a quant à lui un aspect grisâtre, particulièrement foncé sur le dessus. On distingue aussi le mulet sauteur, le Liza saliens, qui ressemble un peu au mulet doré, mais avec un corps plus mince et un museau pointu. La morphologie du mulet varie ainsi d'une espèce à une autre. Les femelles sont recueillies quand elles sont pleines pour retirer les poches d'œufs utilisés pour la préparation de la poutargue.
Comment pêcher le mulet ?
Les mulets sont des poissons qui évoluent en bancs. On les retrouve sur les côtes, mais aussi dans les zones portuaires, les estuaires et baies abritées. Le mulet se nourrit essentiellement d'algues et de microorganismes benthiques ou pélagiques. Sa pêche est délicate, car c'est un poisson qui accepte peu d'appâts. Les principales techniques de pêches sont :
- la pêche au flotteur,
- en lancer ramener,
- à l'épervier, etc.
Malgré son apparence de pêche facile, la pêche au flotteur encore appelé pêche au bouchon peut demander un niveau élevé de technicité, surtout pour des poissons aussi vifs que les mulets. Technique ancestrale, cela consiste à proposer un appât au milieu de deux eaux soutenues par un bouchon flottant en surface. On maintient ainsi l'esche à une hauteur d'eau constante avec le bouchon comme indicateur de touche. Ce dernier s'enfonce doucement pour plonger en dessous de la surface quand un poisson vient mordre l'appât.
Le lancer ramener ou pêche au leurre est principalement utilisé en zone portuaire, où il est facile de pratiquer en évitant de plomber les mulets repérés en surface. Ce sont des poissons attirés par la nourriture en dérive, ce qui permet de se servir d'appât comme le pain, en provoquant une agitation qui les rend moins méfiants.
En ce qui concerne les filets, leurs mailles doivent faire au minimum 30 cm, qu'il s'agisse de pêche amateur ou professionnelle. C'est la norme légale de capture en Manche, en Atlantique et en mer du Nord. Les réglementations peuvent varier selon la région de pêche. Vous devriez également connaître la saison idéale pour la pêche au mulet en fonction de l'endroit où vous vous trouvez.
Comment et quand récolter les œufs de mulet, dits poutargue ou boutargue ?
La période de pêche des mulets pour la fabrication de la poutargue va de juillet à mars, lorsque les poissons vont rejoindre la mer Méditerranée pour aller pondre leurs œufs. Ils sont capturés au filet par les pêcheurs qui prennent le temps d'extraire du poisson la poche portant ces œufs. On prend soin de laisser la membrane autour pour éviter qu'elle ne se vide. L'étape qui suit est le salage de la poutargue puis son séchage pendant quelques jours avant de pouvoir être consommé.
Aujourd'hui, le mulet est un poisson qui se fait de plus en plus rare. La poutargue est ainsi devenue un produit luxueux et très prisé. Les producteurs n'hésitent pas à alors à se fournir en poche d'œufs chez des pêcheurs du Brésil, de la Mauritanie ou d'Afrique. Pour vous assurer une qualité de conditionnement optimale pour vos œufs de mulet, faites confiance à Yahya Pêche. Nous importons ces œufs depuis la Mauritanie et nous certifions la qualité de nos produits.
La poutargue est une spécialité qui était autrefois conservée dans de la cire d'abeille. Les fabricants préfèrent maintenant l'enrober d'une fine couche de paraffine qu'il faut retirer délicatement. On retrouve également de la poutargue vendue sous vide. La couleur du produit varie selon la couleur des œufs, mais aussi selon d'autres facteurs comme l'alimentation du poisson ou la méthode de séchage.
Le mulet qui mange des algues n'aura pas les œufs de la même couleur que le poisson nourrit aux petits gastéropodes. Les œufs de mulets peuvent alors être d'un jaune orangé plus ou moins vif selon la région où vivent les poissons. Séché au soleil ou en usine, à température variable ou constante, la méthode de séchage influence naturellement le rendu final.
Comment déguster les œufs de mulet ?
Comme la truffe, la poutargue est coupée ou râpée en de fines tranches pour être consommée. Elle sera mangée directement, servie en toast grillé ou beurré, ou encore ajouté à un plat après dressage. Bien entendu, il faudra enlever la cire avant de servir. Une méthode simple consiste à la découper avant d'ôter la cire qui se décolle facilement des tranches avec les doigts ou la pointe d'un couteau.
Utiliser un couteau sans dent permet de ne pas casser les œufs avant de les avoir en bouche. La poutargue se déguste très bien en apéritif, accompagner de crackers ou d'un peu de pain. Elle rentre également dans de nombreuses recettes. Consommé toujours cru en cuisine française, c'est un régal sur des mouillettes, avec des œufs à la coque ou découpée petitement sur des œufs brouillés. Vous pourrez également râper la poutargue en dernière position sur de la pâte fraiche ou du risotto.
Les œufs de mulets salés et séchés sont un vrai délice accompagné de fromage de chèvre frais, de petites pommes de terre cuisinées à la vapeur, ou de caviar. Une recette de mousse à la ricotta et à la poutargue consiste à mélanger 100 g de ricotta avec une cuillère à café de poutargue préalablement râpée. Après avoir travaillé le mélange avec une fourchette, rajouter un quart de zeste de citron. Cette recette est à servir avec des blinis ou du pain grillé.
En ce qui concerne la boisson, une coupe de champagne, un verre de vodka ou encore du vin blanc constitue les meilleurs choix pour accorder avec ce mets au gout raffiné et iodé.
Yahya Pêche, votre importateur d'œufs de mulet
Pour répondre à la demande considérable en œufs de mulet, l'importation reste aujourd'hui la meilleure solution, car ces poissons abondent encore dans certaines eaux. Vous êtes un producteur de poutargue à la recherche d'œufs de mulet de bonne qualité ? Yahya Pêche assure l'importation des œufs de mulet depuis la Mauritanie tout en veillant à la qualité du conditionnement de la marchandise. Nous apportons notre soutien en travaillant avec les pêcheurs mauritaniens afin de pérenniser leur savoir-faire ancestral et valoriser leur activité professionnelle.
Nous leur fournissons au total plus d'une cinquantaine d'embarcations pour assurer la pêche et l'exportation des produits côtiers de la Mauritanie. Ayant à cœur la préservation du littoral, plus de 85 % des méthodes de pêche utilisée par Yahya Pêche demeurent des techniques artisanales en pirogue, à la ligne ou au filet. Tout se passe dans le respect strict de la faune aquatique et les fonds marins. Nous mettons à votre disposition 10 ans d'expérience dans la distribution de poissons et produits marins frais et congelés. Nos collaborateurs sont des experts du domaine, et notre société réputée pour la qualité de ses produits.
Nous respectons nos partenaires locaux et réalisons l'exportation de la Mauritanie vers les marchés parisiens, portugais, asiatiques et africains. N'hésitez donc pas à nous contacter pour tout besoin d'œufs de mulet ou de poissons faisant partie de notre catalogue. Nous sommes à votre service pour satisfaire vos demandes et assurer la livraison de votre commande le plus rapidement possible. En ayant recours à Yahya Pêche, vous pouvez être rassuré d'obtenir de la marchandise de grande qualité.
