Quelques informations sur le corvina ou poisson maigre

Qu’est-ce que le corvina ?

Le corvina rex, plus connu sous le nom de poisson maigre, courbine ou grogneur, est une espèce de poissons provenant de la famille des sciaenidae. La taille moyenne de ce poisson oscille entre 50 centimètres et 1 mètre mais il peut atteindre jusqu’à 2 mètres pour un poids de 10 kilogrammes.

Son corps, aplati sur les flancs, présente un dos courbé et une ligne ventrale droite. Facilement reconnaissable grâce à sa nageoire dorsale argentée, ses petits yeux et son museau arrondi ou pointu présentant une large bouche abritant des canines acérées, le corvina à tendance à devenir de couleur grise à brune après sa mort avec les flancs quelques peu déformés.

Où pêche-t-on le corvina ?

Présent dans les eaux de l’Atlantique et de la Méditerranée, le corvina est un poisson côtier, grégaire et surtout carnivore. On le pêche essentiellement en mer du Nord, sur les côtes atlantiques allant jusqu’au Sénégal et en Mauritanie, en mer de Marmara, en Méditerranée jusqu’au delta du Nil, ainsi que dans l’estuaire de la Gironde.

La particularité de ce poisson maigre est qu’il est capable d’émettre des grondements sourds produits grâce à des vibrations musculaires et l’amplitude de sa vessie natatoire. Ce bruit permet alors aux pêcheurs de l’entendre jusqu’à une dizaine de mètres plus haut, rendant sa pêche plus aisée.

De ce fait, le corvina s’est peu à peu raréfié, c’est pourquoi un arrêté datant du 26 octobre 2012 a été instauré afin d’interdire la pêche des individus de moins de 45 cm pour la pêche de loisir et de 30 cm concernant la pêche professionnelle.

Les bienfaits du corvina

Naturellement riche en acides gras, oméga 3 et vitamines B, ce poisson est également constitué d’acides gras polyinsaturés faisant partie des bonnes graisses nécessaires au bon développement et au renforcement des fonctions neuronales.

De plus, le corvina présente une teneur élevée en vitamines B12, importantes pour le métabolisme cellulaire et vitamines B3.

Riche en protéines et pauvre en sel, ce poisson s’accordera parfaitement à un régime pauvre en cholestérol et sa faible teneur calorique en fera un excellent allié pour une alimentation saine et équilibrée.

Facile à digérer et facile à mâcher, ce poisson maigre pourra aisément être introduit dans une alimentation adaptée pour les personnes âgées mais également pour les enfants.

Bien choisir le corvina

Avant de préparer ce type de poisson qui peut s’avérer imposant, il est recommandé de le découper avant de le congeler afin de faciliter la future préparation de vos recettes. Pour garantir sa fraîcheur, prenez garde à choisir votre poisson avec un corps ferme et des écailles brillantes et adhérentes à la peau, des yeux brillants et vifs, ainsi que des ouïes encore rouges.

À partir de la période de mars jusqu’à environ fin avril, les bancs de maigres se déplacent et migrent jusqu’à fin juillet. C’est donc durant l’été que vous pourrez retrouver le corvina sur nos étals sur presque tout le territoire français. Yahya Pêche et développement exporte et vend ses poissons sur le marché parisien de Rungis afin de les retrouver chez votre poissonnier et les déguster frais.

Comment préparer le corvina ?

Ce poisson à la chair blanche, ferme, fine et subtile, se rapproche étroitement de la texture ainsi que du goût du bar. Afin de le préparer sans incident, il est recommandé de le cuire à coeur pendant 1 minute à 60°C ou de le congeler à -18°C pendant 7 jours s’il est destiné à être consommé peu cuit ou cru.

Recette de pavés de corvina à la sauce vierge

Pour cette recette destinée à 4 personnes, il vous faudra :

  • 600 g de pavés de corvina avec la peau
  • 1 tomate
  • Persil
  • Basilic
  • Ciboulette
  • Estragon ou cerfeuil selon les goûts
  • 20 cl d’huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

Mondez la tomate avant de l’épépiner et de la couper en dés. Réservez.

Lavez ensuite les herbes puis découpez les afin de les mélanger avec 2/3 de l’huile d’olive, du sel et du poivre selon les goûts.

Mélangez ensuite aux dés de tomate et rectifiez si besoin la préparation avec de l’huile d’olive restante.

Assaisonnez les pavés de corvina côté pour les faire griller à la plancha, au barbecue ou au four grill à 210°C pendant 10 minutes à four ouvert.

Une fois cuits, servez les pavés accompagnés de la sauce froide et régalez-vous.

Recette de tartare de corvina aux pommes

Pour cette recette de 4 personnes, vous aurez besoin de :

  • 400 g de chair de corvina
  • 1 pomme (de type Granny Smith)
  • 1 échalote
  • 1 cuillère à soupe de persil frais ou de coriandre
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • Zestes du citron
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Découpez le poisson en dés d’environ 1 cm. Épluchez ensuite la pomme avant de la vider et de la découper en petits dés, puis arrosez-les de jus de citron afin d’éviter l’oxydation.

Versez l’huile d’olive, le persil ou la coriandre, l’échalote émincée et le poivre puis mélangez le tout.

Ajoutez le poisson à la préparation, mélangez et servez immédiatement avec une pincée de fleur de sel et les zestes du citron. Servez ce plat accompagné d’une salade de roquette ou mâche et dégustez.