Daurade royale, daurade rose ou daurade grise : comment choisir ?
Le terme daurade (ou dorade) est utilisé pour désigner trois espèces de poissons : la daurade royale, la daurade grise et la daurade rose encore appelée pageot rose. Comment faire la différence entre ces espèces ? Quels sont leurs apports nutritionnels ? Dans quelles recettes les retrouve-t-on ?
La daurade royale
La daurade royale est un poisson de la famille des Sparidae. Elle mesure 30 à 50 cm de long et pèse jusqu'à 3 kg. La daurade royale, dont le nom scientifique est Sparus aurata, est présente dans l'Atlantique et en Méditerranée. Elle est maigre à cause de sa faible teneur en lipides.
Les caractéristiques physiques de la daurade royale
La daurade royale possède des caractéristiques particulières qui lui permettent de se différencier des autres espèces. Vous la reconnaîtrez avec :
- La tache noire qu'elle possède sur chaque ouïe ;
- Le croissant doré entre ses yeux, le tout sur sa tête massive ;
- Ses écailles de couleur argentée ;
- Sa chair très blanche, très fine et moelleuse ;
- Son corps ovale ;
- Son dos d'une couleur gris bleuté ;
- Sa bouche comporte 4 à 6 canines accompagnées de 2 à 4 rangées de molaires.
La daurade royale est l'espèce la plus délicieuse. Elle a aussi la particularité de faire l'objet d'un élevage aquacole, ce qui la rend plus accessible toute l'année.
Principalement carnivore et accessoirement herbivore, la daurade royale se nourrit de mollusques, de moules et de crustacés. Elle est commercialisée lorsqu'elle atteint au moins 30 cm de long. Très digeste, elle peut être consommée pendant un régime minceur.
Les qualités nutritionnelles de la daurade royale
La daurade royale a une excellente réputation et est très appréciée par les gastronomes. Elle est riche en oméga-3 et en protéines. Elle apporte aussi des oméga-6 à l'organisme.
La dorade rose
Le pageot rose (Pagellus bogaraveo) possède aussi une tache noire au niveau de ses ouïes. La dorade rose a les mêmes dimensions que la daurade royale, mais est jugée moins savoureuse. On la capture en général dans les eaux de l'Atlantique, mais sa pêche est soumise à des réglementations très strictes. De fait, c'est une espèce menacée, car largement exploitée.
Comment la différencier des autres espèces ?
La daurade rose est caractérisée par la présence :
- de grands yeux par rapport à sa tête ;
- d'une petite bouche ;
- de nageoires roses ;
- d'un dos rose à l'âge adulte (couleur beige pour les juvéniles).
Les qualités nutritionnelles de la daurade rose
La daurade rose, maigre et digeste, est peu calorique et apporte peu de lipides (1 g pour 100 g de chair). Elle est aussi appréciée pour ses apports en minéraux (phosphore, calcium, fer) et en oligoéléments (iode, zinc). Elle contient aussi des protéines (16 g pour 100 g de chair) et les vitamines B12, E.
La dorade grise
La daurade grise, de son nom scientifique Spondylosoma cantharus, a une couleur gris-argenté. Encore appelée griset, elle est retrouvée du nord de l'Écosse jusqu'au Sénégal. C'est l'espèce de daurade la plus souvent rencontrée. Sa chair est blanche, délicate, mais ferme. Avec une taille comprise entre 25 et 40 cm, elle peut être capturée toute l'année. Cette daurade est omnivore et s'adapte facilement à son milieu de vie. Elle est capturée dans l'Atlantique et dans la Méditerranée.
Comment reconnaître la daurade grise ?
Cette espèce est caractérisée par :
- Son corps plat et long ;
- Sa couleur bleu-gris ;
- Ses écailles grisâtres dépourvues de reflets.
Les qualités nutritionnelles de la daurade grise
La daurade grise fournit un apport intéressant en nutriments. Comme les autres espèces, elle est source de protéines, d'oméga-3, de lipides, de vitamines B12 et de glucides (traces).
Malgré sa richesse, cette daurade doit être consommée modérément, car 69 g de cholestérol sont retrouvés dans 100 g de sa chair. De plus, sa grande longévité l'expose à une contamination et une accumulation de mercure. Les femmes enceintes et les enfants doivent donc en consommer avec modération.
Quelques informations utiles
Les daurades sont des poissons hermaphrodites qui changent de sexe durant leur vie (comme les escargots). Ainsi, la daurade grise naît femelle puis devient mâle avec le temps. Le phénomène contraire est observé avec les daurades roses et royales. Cette caractéristique contribue aux problèmes de l'équilibre des sexes et de la reproduction de ces poissons. Cela pousse l'Homme à intervenir en menant des activités aquacoles.
La daurade issue des élevages (moins délicieuse que la daurade sauvage) est disponible tout au long de l'année, fraîche ou congelée. La période de février à septembre est celle où l'on retrouve beaucoup plus la dorade sauvage en mer.
Critères pour bien choisir sa daurade
Pour choisir une daurade de qualité, veillez à ce que son odeur soit agréable et légère. Elle doit avoir le corps brillant, rigide et ferme. La daurade doit aussi avoir les yeux bombés, vifs et brillants avec des écailles adhérentes.
Comment cuisiner la daurade ?
La daurade peut être cuisinée de mille manières. Pour ce faire, elle doit être au préalable bien apprêtée. Puisqu'elle est généralement achetée en entier, elle doit être vidée et écaillée dans un premier temps. Ensuite, elle pourra être cuisinée. On retrouve souvent la daurade dans de nombreux plats traditionnels comme la zarzuéla, la paëlla, et d'autres soupes à base de poisson.
Les filets de daurade peuvent être cuits à la vapeur, au court-bouillon ou braisés dans du vin blanc. Ils seront ensuite cuisinés à la poêle avec de l'huile d'olive (ou du vin blanc) et des herbes fraîches.
La daurade entière peut être cuite au four ou grillée sur un barbecue, une broche, en papillote ou frite. Elle est aussi délicieuse lorsqu'elle est cuite après avoir été enfarinée dans du beurre à la poêle. De même elle peut être farcie avec un mélange de fines herbes, de légumes hachés, de petites crevettes ou être mangée dans une sauce tomate.
Par ailleurs, la daurade avec sa chair délicate peut être consommée crue, dans des plats japonais comme les sushi, les maki ou les sashimi.
Avec quoi associer la daurade ?
La daurade se mange bien avec du citron et de l'huile d'olive. Ce poisson peut être dégusté accompagné avec des petits légumes ou des féculents (pomme de terre).
Des idées de recettes à base de daurades royale, rose, ou grise
Une recette succulente de daurade royale au four avec des légumes fera le bonheur de vos papilles gustatives. Ce plat peut être accompagné de féculent et cuisiné avec du vin blanc.
Vous pouvez savourer la dorade rose cuisinée au four avec de la tomate et des cerises, le tout salé, poivré et arrosé d'huile d'olive. La chair pourra être parsemée de coriandre à volonté. Vous pouvez aussi manger ce poisson au paprika avec de la pomme de terre ou encore farci aux fines herbes et au citron.
La daurade grise peut être dégustée en papillote au four accompagné de pommes de terre, de riz ou d'une fondue de poireau.
Comment conserver la daurade ?
Pour profiter de la saveur et des qualités nutritionnelles de la daurade, vous devez la consommer le jour de l'achat ou le lendemain. Si vous désirez plutôt la conserver pour une utilisation différée, des précautions sont à prendre pour maintenir ses qualités gustatives et éviter la contamination bactérienne. Vous pouvez congeler votre daurade entière, en morceaux, en tranches, en filets, crue ou cuite.
Assurez-vous qu'elle soit vidée et écaillée et que sa queue et ses nageoires ont été retirées chez le poissonnier. Mettez votre poisson dans un sac isotherme pour le transport. Pour sa conservation, mettez-le dans un sac de congélation ou un film alimentaire après l'avoir asséché avec du papier absorbant. Mettez-le ensuite au congélateur. Ceci vous permettra de conserver votre daurade pendant 3 à 6 mois sans qu'elle perde ses qualités gustatives et nutritives. N'oubliez pas d'inscrire sur l'emballage la date de conservation.
En somme, les daurades royales, roses et grises se différencient par la couleur de leurs écailles (argentées, roses, grises) et leurs reflets. Par leur apport intéressant en éléments nutritifs et parce qu'elles présentent un goût subtil, elles sont très prisées. La daurade royale, dotée d'une chair fine, est la plus succulente, suivie par la daurade rose. Elles sont plus rares et plus chères que la daurade grise.
